Me encanta la carne, no es ningún secreto entre la gente que me conoce, y como para muchos productos la calidad de la materia prima puede marcar diferencias increíbles, más incluso de las que podríamos imaginar. Es cierto que entre algunas terneras la diferencia no sea notable, pero se han puesto demasiado de moda los filetes de ternera de mala calidad, que además han sido congelados y resultan imposibles de hacer a la plancha, porque sueltan todo el agua que llevaban dentro y acaban convirtiéndose en una suela de zapato imposible de masticar. Merece la pena probar de vez en cuando un poco de buey de Galicia o de vaca argentina, pero si hay una carne que me ha parecido superior con diferencia a cualquier otra que haya probado, es la de buey Wagyu de Kobe. Vamos a intentar abrir un poco las puertas hacia esta carne, porque creo todos deberíamos conocerla.
Procedencia y nombre
En primer lugar, es importante distinguir entre Wagyu y Kobe, ya que existe cierta confusión entre ambos términos. Kobe se refiere a la población de Japón de dónde es
originaria la raza bovina denominada Wagyu, y es la forma de criar al animal. Así que si hablamos de carne de Kobe deberíamos estar refiriéndonos a la raza Wagyu criada en la región de Kobe, pero si es de la raza Wagyu y criada fuera de Kobe deberíamos referirnos a ella como “carne de Wagyu” a secas, ya que Kobe se refiere a la procedencia y no al tipo.
Por cierto, Wagyu significa vaca de japón, extraído de los dos kanjis que forman la palabra, wa (Japón) y gyu (vaca).
El término Kobe se ha extendido mucho más que el de Wagyu, y es común que por razones de marketing muchos restaurantes y comercios se refieran a sus carnes como de Kobe, cuando en realidad provienen de diferentes sitios aunque pertenezcan a la raza Wagyu. Si es cierto que son muy pocos los países que crían el los bovinos de raza Wagyu, limitándose a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina y España.
Por qué la carne es tan buena
La razón que hace especial la carne de Wagyu es la misma que lo convierte en un negocio muy complicado. La cria de estos animales no es ni sencilla ni barata, ya que se les alimenta con cerveza y sake (vinos en algunos países) para potenciar el apetito del animal y que coman más pasto, granos de maíz, avena y cebada, que es su alimentación principal. Esto y el especial trato que tienen da unas características únicas a sus carnes, con una infiltración de grasas insaturadas de aspecto marmoleado, que da el sabor y textura tan especial de la carne de Wagyu, suave en el paladar, con un tacto similar a la mantequilla, de sabor extraordinario.
Precio y degustación
Con unos tratos tan especiales a los bueyes de raza Wagyu es de imaginar que su precio no será precisamente económico y ajustado. Más bien todo lo contrario, ya que las baratas rondan los 100€/Kg, pero pueden alcanzar hasta los 300€/Kg. Desde luego no es para tomar todos los días.
Una mejor idea que comprar una carne tan cara y arriesgarnos a cocinarla (también es especial para eso), puede ser acudir a un restaurante especializado en esta carne, que nos cobrará más, pero la degustaremos en su mejor forma y preparada por auténticos expertos. Si estás en Madrid es muy buena idea visitar el Nodo de Alberto Chicote y disfrutar del costillar de buey de Wagyu que prapara de una forma magistral. Se que esto viola la filosofía Cocinillas de buena comida, fácil y económica, pero esta carne es tan deliciosa que todos deberíamos probarla alguna vez en la vida.
Fuentes | clarin.com | sibaritissimo.com | Wikipedia
Los filetes que sueltan agua no es por que han sido congelados. Para ganar peso rápidamente, a los animales se les dan hormonas, las cuales hacen que el musculo se “llene” de agua; de ahí viene ese agua.
Congelar la carne no da casi ningun problema. Vamos, yo como habitualmente chuletones galleos de buey congelados y están de ptm.
Era una explicación rápida, no era lo principal del mensaje, aunque sabía que daría qué hablar. Además de lo que comentas el congelado de las carnes las ablanda porque rompe las uniones y suelta el líquido, que luego al cocinarse hace que la carne quede así. Aunque si es cierto que suele tener más que ver con lo que comentas, el congelado se usa a veces como técnica para reblandecer carnes como ocurre con el pulpo, ya que el golpeado no lo reblandece de igual manera por todo el cuerpo. ¡Muchas gracias por la aclaración Javier!
Para ablandar la carne, mejor que el congelado, es usar sal.
Echas mucha sal por encima, y lo dejas 1 hora y media, no más. Una vez hecho esto, la limpias con cuidado, se seca con un trapo limpio para que quede seca, y listo para cocinar.
Básicamente el agua de la carne disuelve un poco de la sal de la superficie, y vuelve a entrar en la carne ablandandola.
Viene explicado aquí.
http://steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
Yo lo he probado y funciona de maravilla.
Otra posibilidad para ablandar la carne es poner trozos de kiwi por las dos caras durante un par de horas.
Lo de la sal no lo sabía, lo apunto y luego veo el vídeo.
Por aquí en algunos sitios he visto hacer el chuletón a la sal en la brasa. Se pone el chuletón en la brasa, la parte superior, la que no está en contacto con la brasa se cubre generosamente de sal gorda, hasta que se hacepor la cara de abajo.Al dar la vuelta se hace lo mismo pero quitando casi toda la sal que teníamos. Y sale muy jugosa y para nada salada!!! Eso si, el chuletón tiene que ser muy gordo.
Pero no lo haría con la carne de Kobe, quite ya tiene pinta de
Pinta de jugosa, quería decir. (el predictivo…)
Ya me habían hablado muy bien de esa carne, así que algún día habrá que darse un largo y probarla. Gracias por la explicación, en especial lo de los nombres.
Mientras tanto, cómo bien dices con ese precio no es para todos los días, recomiendo la carne de buey, que para mi tiene mucho más sabor que la de ternera.
Y siendo de Bilbao, si venís por aquí,recomiendo un menú de sidrería
tradicional: cazuelitas varias, tortilla de bacalao, chuletón de buey de postre nueces y queso y toda la sidra que se quiera beber. Entre 25 y 35 € persona.
Pero la de Kobe hay que probarla!!!
Yo voy por Bilbao mucho, y se come una carne excelente, doy fé
No solo en Bilbao, en muchos más sitios, que no tenemos la exclusiva jajaja. Uno de los mejores chuletones de buey que he probado… en Casteldefels, de quitarse el sombrero
Exacto, en toda España en general se come muy buena carne. León y Galicia son otros dos sitios con ternera excepcional, Galicia además con Buey. Lo de Casteldefels lo apunto.
Y si un día podéis poner alguna reseña de algún sitio en Valencia y Mallorca.
Ya me he apuntado los que habéis puesto, viva el turismo gastronómico!!!
Pues eso sería genial, lo intentaremos
joder se me hace el chirri gaseosa jajajajaja hago como homer (imaginaros la escena) aaaaaaaaaggggghhh con la boca abierta y callendose la baba,y yo que soy de Pucela,lo mismo que Sonia,porque no quedamos un día en Madrid y lo probamos?o en Bilbao como dice Terminus,que en Abril a ultimos vamos,a ver al athletic!jajaja al lio,que hay que probarlo a la velocidad de YAAAAAA
Jajaja, un tío fino!
Y vas a probar la ternera sayaguesa (se supone) que ya verás como te va a gustar
Tendré que probar esta carne, jamás la probé y me pica la curiosidad.
Si puedes, te lo aconsejo, ¡te va a encantar!
Podeis comprar esta carne,que es realmente buena, en la calle Ayala de Madrid, Mercado de la Paz. Tienda meattoeat, más económico de Madrid, y he buscado mucho.
100% de acuerdo, es la mejor carne que he probado nunca y si la habeis probado aqui y os ha gustado, deberíais probarla en Japon! Increible!!!
Eso ya tiene que ser un lujazo en toda regla!
Deseo informarme que alternativas o donde puedo encontrar recetas para cocinar la carne de wagyu, se gradece su atención.