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Estaba yo tan contenta redactando la que iba a ser mi receta de esta semana (un pan delicioso que ya os enseñaré) cuando al llegar a la parte de los ingredientes me di cuenta de que uno de ellos necesitaba una explicación un tanto larga, así que he decidido que esta semana no habrá receta y sí una explicación pormenorizada sobre los diferentes tipos de levadura, que me parece que es importante si quieres que te demos el carnet de cocinillas.

Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super) y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”, que viene en sobrecitos y cuyo aspecto es granulado y de un color grisaceo (esta suele estar en las zonas de preparaciones reposteras de los supermercados y suele ser de la marca Maizena).

“Ana!! Que te dejas la Royal!” estareis pensando algunos… pues no! No me la dejo porque lo que aquí llamamos de toda la vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal, no tiene nada que ver con la levadura. La forma correcta de referirnos a este producto sería impulsor químico, aunque en muchos sitios seguireis encontrándolo como “levadura química” o “levadura Royal”, pero después de este post podreis haceros los listillos y explicarles el error en el que se encuentran :P

LA levadura

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.

Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.

Tipos de levadura:

  • FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.
  • SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

LOS IMPULSORES QUÍMICOS

Lo que comunmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.

Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.

Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así para masas y panes.

Tipos de impulsores:

  • IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como  levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita.  Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.
  • GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.
  • CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituírlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón

Entonces… ¿qué hemos aprendido hoy?

Pues basicamente que las levaduras son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50º, por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.

Por otro lado, hemos aprendido que los impulsores químicos no deben llamarse levaduras porque realmente no lo son ya que no ha intervención de microorganimos. Por ese motivo, no es necesario ningún tiempo de levado ni condiciones especiales, ya que la reacción química ocurre durante el horneado.

Las levaduras las usaremos en masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.

Por el contrario, los impulsores los utilizaremos para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas.

Bueno, y después de esto… mañana examen!! :P  que noooo, que es broma!  Después de esto ya puedes dejar a todo el mundo boquiabierto con tus conocimientos cocinerescos.

Chef Cocinillas Curiosidades Estrella Trucos
  • fross

    Yo hasta ahora he hecho siempre la masa de pizza con impulsores químicos, no conocía estas diferencias. Y ya me parecía que la masa no subia mucho (o nada) cuando la dejaba reposar.
    Aparte de que subiera mas mientras reposa ¿qué ganaría si empiezo a usar levadura de verdad? ¿alguna diferencia de sabor?

    • http://www.comerycantarblog.com Ana Fuentes

      La verdad es que nunca he hecho la masa de pizza con impulsores… como no funciona no me ha dao por ahí, así que no sé a qué sabe y no te puedo decir si hay diferencia, pero supongo que sí la habrá y sabrá más a pan y menos a harina con agua.

      Si le pones levadura de verdad, vas a ganar sobretodo en esponjosidad de la masa. Luego dependerá de cuánto la estires te quedará crujientita y lo de arriba más esponjoso. Y el sabor, pues parecido al del pan, o al de las pizzas de pizzería.

      Si todavía no has hecho una pizza con levadura de verdad, vas a fliparlo cuando lo hagas!!

      Aquí te dejo mi recetilla de masa de pizza por si te quieres inspirar: http://www.cocinillas.es/2011/07/pizza-carbonara-masa-pan/

      Besos!

      Ana

      • Cristina

        Querida Ana:

        No sabes cómo te agradezco esta aclaración. Muchísimas gracias y felicidades por tu blog.

  • fross

    Pues si, la proxima vez utilizaré levadura de verdad.
    Tu receta la probé la última vez que hice masa, aunque sin levadura real… La receta que seguía antes era igual pero con agua en vez de leche.
    Pues muchas gracias por la explicación :)

  • Pingback: Pan de queso georgiano (Khachapuri) : Cocinillas.es()

  • grache

    Hola Ana,

    Tengo una duda sobre las levaduras.

    Queremos hacer un pan este finde, y en el libro hay recetas que nos dicen usar levadura natural deshidratada y otras usar levadura de panadería instantanea ¿Se pueden sustituir una por otra, manteniendo las diferencias de cantidad? ¿o si nos dicen que usemos por ejemplo natural deshidratada usamos justo esa?.

    Es que la de panadería instantanea, entiendo que es la Levadura de panadería de Maizena por ejemplo, pero la otra no se muy bien cual es.

    Quiero hacer un pan integral que en concreto dice que use 2 c.c. de levadura natural deshidratada, no me da la opción de usar el equivalente en panadería instantanea.

    Saludos y ya te agradezco la respuesta (sea cual sea) por anticipado.

  • http://www.comerycantarblog.com Ana Fuentes

    Lo primero, disculpa que no te haya podido contestar antes. Justo me has pillado fuera de españa y no he tenido acceso a internet estos días.

    Sobre el uso de levaduras, como comento en el post, da un poco igual usar una u otra (siempre que ser respeten más o menos las equivalencias). Al final, la bacteria es la misma y el trabajo que hace es el mismo.

    La levadura de panadería suele ser siempre la que tu dides, la de Maizena. Esa que viene en sobrecitos y son como granitos pequeños de color gris. A esta también le llaman liofilizada o deshidratada.

    A la otra, la del cubito de la zona de refrigerados suelen llamarla “levadura fresca” o “prensada”.

    Ambas opciones serán buenas. Para un pan normal necesitarás un cubito de la “prensada” o bien unos 5 gramos de la deshidratada (la Maizena)

    Espero que la respuesta te valga y que no llegue demasiado tarde.

    Saludos,

    Ana

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  • Gulmelancólico

    Una corrección con buena intención, pues me has aportado información y yo he de agradecértelo: las levaduras NO son bacterias,son microorganismos sí, pero son un tipo de hongos. por tanto su funcionamiento es más similar al de las celulas de los hongos, las plantas y hasta el de nuestra células.

    ¡saludos!

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  • Alixa

    Muchas gracias por la información, ya que soy nueva en esto de la repostería y me quedaban algunas dudas respecto a este tema…. ahora aclaradas!!!!.

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