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Uno de los mejores productos gastronómicos de España es, sin lugar a dudas, el aceite de oliva. Este es una auténtica maravilla, y no puedo evitar hablar de él sin que me apetezca hacerme un poco de pan tostado con aceite y tomate, porque algo tan simple, si está hecho con productos de calidad, puede ser de los mejores platos que existan.

¿Y cuándo un aceite es de buena o mala calidad? Existe mucha desinformación entre a qué aceite es cuál, y cuando vamos al supermercado estamos familiarizados con términos como aceite de oliva virgen o virgen extra, pero no sabemos demasiado bien qué significa cada uno, y desgraciadamente muchas veces acabamos fijándonos sólo en el precio, lo cual no suele ser para nada bueno, sobretodo hablando de aceites.

¿Cómo se extrae el aceite de la aceituna?

En torno al 30% de la pulpa de la aceituna es aceite, y cuando se recolecta el fruto tenemos que extraerlo, de modo que separemos el resto de la aceituna del aceite, que es la parte que nos interesa. Existen dos formas principales de hacerlo, y una tercera que es en realidad un segundo proceso de los otros métodos.

El método más tradicional es el de extracción mediante presión, donde la aceituna se coloca en una prensa y mediante fuerza mecánica se extrae el aceite. Es la mejor forma de hacerlo, y la que mejor conversa las características del aceite, pero debido a su complejidad y bajo rendimiento ya casi no se usa, aunque en algunas partes sigue empleándose este método.

El segundo método es una variedad de este. Es el centrifugado, y también emplea sólo elementos mecánicos, pero lo que se hace es triturar la aceituna y mediante centrifugado separar los diferentes elementos de esta debido a sus diferentes densidades. Es el más cómodo para conseguir un aceite de oliva de alta calidad industrialmente, y por lo tanto el más usado hoy en día.

El tercer método utiliza los aceites de menor calidad, los que sobran de los otros métodos o los orujos de aceite, que son los aceites que quedan en la pulpa tras la extracción mecánica. Estos aceites no se pueden consumir debido a su mal sabor, y se emplean procesados químicos sobre ellos para hacerlos aptos para el consumo. Este método es el de refinado, y el que obtiene los aceites de oliva de peor calidad.

¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva, virgen y virgen extra?

Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen mediante los dos primeros métodos de extracción, siempre mecánicos y sin usar refinado. El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez y su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor.

La única diferencia entre el virgen extra y el virgen, es que el segundo es algo peor de calidad, pero la diferencia es mínima. Se permite un nivel de acidez de hasta 2º y la nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5.

Por último tenemos el aceite que pierde la denominación de virgen, el que vemos como aceite de oliva a secas en los supermercados. Este aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Es el de peor calidad, y sólo hay que probarlo al lado de un aceite virgen o virgen extra y comprobar que su sabor es completamente diferente, incluso nos viene la palabra químico al tomarlo.

Espero que esta pequeña introducción a los aceites de oliva os sea de ayuda, intentará hacer pronto una más extensa hablando más sobre este oro líquido del que somos tan afortunados de tener tan a mano.

Especiales Estrella
  • Pingback: Diferencias entre aceite de oliva, virgen y virgen extra

  • http://www.cocinarysalir.blogspot.com agusti

    Me ha gustado mucho este artículo, por ser escueto e interesante. Hay suficiente para saber la diferencia de los Aceites de Oliva.
    Me gusta vuestro Blog.
    Hace años que soy seguidor vuestro.

    Un abrazo.

  • David Azevedo

    Yo pienso que entre virgen y virgen extra hay mas que una simple diferencia de acidez y de nota de cata. Hay muchos aceites que se venden como virgen y tienen un porcentaje de aceite refinado en su composición. El aceite virgen extra, ese sí, tiene que ser 100% aceite virgen.

    También veo importante aclarar que la acidez del aceite no es lo que uno normalmente entiende por ácido, sino la cantidad de ácido oleico libre presente en dicho aceite. La presencia de ácidos indica que el fruto es defectuoso, ya sea por enfermedad, plaga, maltrato, etc…

  • JUANSE

    Muy bueno el articulo

  • Celia

    pues yo creia que la acidez dependía del tipo de aceituna que la que viene cada aceite, pero me gustaría que me lo aclarasen mejor.

    • Celia

      Pues yo creía que la acidez del aceite dependía del tipo de aceituna del que se extrae, así que me gustaría saber más sobre este tema, porque no tenía ni idea de que el refinado era el peor aceite, porque está claro que es el peor de los de oliva, pero yo he entendido que es el peor en general.

      • norain

        La acidez no depende tanto de la variedad de la aceituna sino del grado de madurez de la aceituna (ni muy madura, ni demasiado verde), de la calidad de la misma, y de las horas de sol, de las lluvias que hayan caído, del tiempo que pasa desde que se recoge hasta que pasa a prensa, de si ha helado o no… etc etc Desde hace unos años se esta adelantando las fechas de la cosecha para asegurar que la fruta esté en el momento óptimo cuando se hace el aceite. Después en fabrica ya se encargan de corregir acideces excesivas y demás… a fin de cuentas el aceite no es tan natural como intentan hacernos creer.

        • felipe

          norain,la ignorancia es un peligro para corregir la acidez se puede mezclar con aceite de superior calidad o refinarlo,lo cual es un sinsentido siempre abra quien junte las churras con las merinas y esto es un engaño y un delito

  • Julian

    Gracias por el articulo.

    En mi pais encuentro el Virgen Extra y el Extra Virgen son lo mismo, sino que diferencias hay?.

  • Bea

    Hay otra diferencia muy importante y es la concentración de polifenoles… más puro es más polifenoles tienen. Y casi todos los efectos beneficiosos del aceite están atribuidos a éstos.

    saludos

  • miguel martinez

    El aceite de oliva depende de:
    tipo de oliva:picual, empeltre, alberquina…

    relolección: lo mejor a ordeno, si se recoge con hojas estas empeoran el sabor

    tiempo de reposo entre recoger las olivas y llevarlas al molino (trujal, almazaba…)a mayor tiempo peor aceite

    método de prensado: el mejor aceite es prensado y mada más es zumo de oliva.

    Cmmo el aceite a temperatura ambiente fluye mal y como para prensar el hueso hace falta mucha potencia, se tritura la oliva recogida junto con las hojas que no se han podido retirar, después de tenerla almacenada unos días para sacor mayor rendimiento al proceso y se la añade vapor o agua caliente para ayudar a trasportar el aceite y luego se separa el aceite dl resto por medios mecánicos (centrifugado) en vez de físicos como se hacía tradicionalmente (cubas de decantación: el aceite flota y la porquería se va al fondo) metodo lento.

    Un dato muy importsante el aceite no es VINO y no mejora con el tiempo, todo lo contrario empeora: deberíamos conocer además de que año es el aceite que compramos.

    Espero haber ayudado, yo me hago mi propio aceite y solamente por el servicio en la molienda me cobran 1 € el litro:
    sacad conclusiones de lo que venden.

  • porco

    Me alegra haber encontrado este artículo tan interesante!(y los consiguientes comentarios, también muy interesantes)
    La otra vez, en el supermercado, decidí comparar el aceite de oliva que suelo comprar con el aceite de girasol que normalmente no uso pero sale a mitad de precio. Me llevé una sorpresa al comprobar que los porcentajes en grasas de ambos eran iguales pero con mayor porcentaje de saturadas en el de oliva.
    Y según tengo entendido son estas grasas saturadas las “malas”.
    ¿Cómo es posible que, según estos porcentajes, esté pagando el doble por un aceite que a nivel químico es casi igual? ¿Pago sólo por el sabor?
    ¿Hay polifenoles en el aceite de girasol?

    Gracias de antemano a quien se anime a responder,
    Saludos!

    • Sonia

      El de girasol es mas poliinsaturado y el de oliva es solo monoinsaturado. En un principio por ser mejor, seria mejor el de girasol, en ese sentido. Pero, a la hora de cocinar, el aceite de oliva es el mejor porque tiene una temperatura critica (temperatura a la que se descompone el aceite creando sustancias toxcias) mayor que el de girasol, soporta mejor los ciclos de subidas y bajadas de temperatura (osea, que es mejor si queremos reutilizar el aceite), tiene un punto de humo alto, etc… En resumen: el problema de el de girasol es que, al ser mas poliinsaturado, se estropea con mas facilidad cuando cocinamos, por lo que todo lo que puedas ganar por ser muy poliinsaturado, luego lo pierdes porq se te van a crear compuestos tóxicos. Esto en el aceite de oliva es mucho más dificil de que ocurra, por eso es mejor y, al ser mejor, es más caro.

    • Aceite de oliva virgen extra

      Me sorprende mucho que la composición de ácidos grasos que encontraste en el super sea parecida entre el aceite de oliva y el aceite de girasol.
      Ambos tienen las mayoria de sus ácidos grasos insaturados. La gran diferencia es que el aceite de oliva tiene una gran proporción de ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado, y el resto son poliinsaturados. En el aceite de de girasol este ácido está presente en una menor proporción.

      Esto hace que aún siendo un ácido insaturado, sea más estable con el resto de los poliinsaturados, con lo que aguanta más temperatura en la fritura sin degradarse, permite más ciclos de fritura.

      También es más estable en nuestro organismo, por ejemplo en la forma de fosfolípidos en las paredes celulares.

      Aparte de las características de su perfil de ácidos grasos, el aceite de oliva virgen tiene polifenoles y otras sustancias responsables de procesos antioxidantes y antiinflamatorios en nuestro organismo. El aceite de girasol no tiene estas sustancias.

  • Paco

    Falta otro dato, que al parecer se olvidan en el articulo y es la mezcla de variedades.
    Ademas de lo expuesto, habria que añadir, que los aceites virgenes extra, suelen ser monovarietales y asi obtienen una acidez mas homogenea y un sabor diferenciado de otros.
    Ademas, el aceite virgen a secas, suele ser de aceitunas de diferentes productores(pequeñas cantidades).
    Tambien los hay que mezclan las aceitunas cosechadas del arbol y las mezclan con las de suelo, bajando sustancialmente la calidad, aromas y sabor de dicho aceite.

  • Salva

    Aceite de oliva virgen extra es aquel cuya acidez es de menos de 1º. Es virgen cualquier aceite que haya sido extraido en frio y no haya sufrido mezcla ni transformación. En la anterior legislación, nacional, se requeria menos de 0,8º para ser virgen, pero la UE establecio el limite de 1º.

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  • http://www.cincolivas.com Juan Carlos

    Te felicito por la información. Falta algún detalle o precisión pero lo importante es que hablas Virgen Extra que según las estadísticas en España mas del 80% no saben distinguir ni diferenciar de uno refinado.Poco a poco cada vez somos mas los que valoramos y apreciamos este tesoro de la naturaleza y con tanto arraigo a nuestra dieta.

  • Trupusque

    Gracias.

    ************ ¿Por qué no se indica a veces en las botellas el grado de acidez del aceite que contienen? ************

    En las etiquetas de las botellas de aceite de cocina o consumo humano (oliva, girasol, etc.) solía venir indicado el grado de acidez del contenido. Hoy me he fijado en la tienda y me he dado cuenta que los º de acidez sólo se indican en algunas marcas o modelos.

    ¿A qué se debe esto? ¿No es obligatorio que se muestre siempre el grado de acidez?

    Gracias

    Pueden responder libremente (no hace falta registrarse) en http://foros.biomanantial.com/por-que-algunos-aceites-no-indican-su-grado-de-acidez-vt9222.html

  • http://www.dacoliva.es Dacoliva

    No se si lo has hecho a proposito pero se te ha olvidado mencionar que existe otro aceite de oliva virgen el aceite de oliva lampante.
    Este aceite no es apto para el consumo humano pero tras un proceso de refinado y mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra es lo que todo el mundo consume con el nombre de aceite de oliva.
    Creo que es un dato importante para que la gente sepa lo que está comprando cuando compra aceite de oliva.

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