Esta mañana me han preguntado por qué el roscón sabe a roscón de Reyes, es decir, por qué hace que tenga ese sabor tan característico que hace que sea fácilmente distinguible de cualquier otro bollo de pan dulce, como un brioche o un donut.

Y es que, aunque el ingrediente que da el sabor característico a los donuts sea un secreto bien guardado, el ingrediente que hace que los roscones de Reyes tengan ese sabor tan especial no es ningún misterio por resolver.

Por qué el roscón sabe a roscón de Reyes

Personalmente creo que no hay un único ingrediente responsable, sino dos. Uno es el agua de azahar y otro la mantequilla de buena calidad. Aunque es cierto que hay roscones que no llevan agua de azahar y dan el pego, hay otros que no. En cambio, la mantequilla es insustituible.

Qué es el agua de azahar

El agua de azahar es el líquido que se obtiene al destilar las flores del naranjo agrio, una variedad de naranjo que se da en Sevilla y gran parte de Andalucía. Si habéis estado alguna vez en la capital del Guadalquivir seguramente os habrá sorprendido la cantidad de naranjos que hay por las calles, pues son precisamente las flores blancas de esos naranjos las que se utilizan para la elaboración del agua de azahar.

El agua de azahar no solo se utiliza para dar sabor al roscón, pues por su agradable fragancia, también es un ingrediente ampliamente usado en cosmética y perfumería.

Dónde comprar agua de azahar

De hecho, este último uso de este ingrediente, es el responsable de que uno de los sitios donde podemos comprar agua de azahar para hacer nuestro roscón casero, sea en farmacias y droguerías. Eso sí, debemos asegurarnos de que es agua de azahar pura apta para uso alimentario.

También es cada vez más frecuente encontrarla en la zona de repostería de supermercados e hipermercados. Suele dispensarse en botellas de color azul ya que el líquido debe mantenerse alejado de la luz.

Cómo sustituir el agua de azahar

En supermercados y tiendas dedicadas a la repostería también encontraremos productos con nombres similares como “esencia de azahar” o “aroma de azahar”, que son aromatizantes artificiales de menor calidad que a algunas personas no les sientan muy bien. A mí, personalmente, estas versiones artificiales me repiten muchísimo.

Si no podemos conseguir auténtica agua de azahar y no queremos utilizar aromatizantes artificiales, una solución que funciona muy bien es añadir a la masa suficiente cantidad de ralladura de naranja y limón, que no dejarán el sabor tan intenso del azahar, pero mantendrán ese sabor cítrico tan particular del roscón de Reyes. Yo suelo emplear este cambio casi siempre que hago roscón.

En Galicia, en roscones comerciales, es habitual que el agua de azahar sea sustiuida por anís o esencia de anís, que también le da un toque muy interesante, pero ya se aleja más del sabor que todos identificamos como sabor a roscón.

Mantequilla clarificada

La mantequilla, el otro ingrediente clave para que el roscón esté rico

Para mí es uno de los grandes errores que se cometen al hacer roscón en casa, el no utilizar una mantequilla de buena calidad como puede ser una buena mantequilla de Soria o alguna ecológica o, incluso en el caso de necesidades especiales como puede ser una intolerancia a la lactosa, una hecha por nosotros mismos a partir de nata sin lactosa.

Una mantequilla con poco sabor o una margarina -cuyo contenido graso es distinto al de la mantequilla, ya que esta contiene una serie de aditivos y emulsionantes que no contiene la mantequilla y que haría que hubiese que reajustar las cantidades- suelen producir roscones en los que el sabor del azahar predomina muchísimo y acapara completamente el gusto. Falta equilibrio.

En definitiva, la clave para que un roscón de Reyes sepa a roscón de Reyes y además esté riquísimo es el equilibrio entre el sabor intenso del agua de azahar y el sabor delicado que aporta la buena mantequilla.

Imagen | David Monniaux

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