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A continuación os explicamos esos a veces tan difíciles vocablos del mundo de la cocina. Si tenéis alguna duda concreta, no dudéis en preguntar.

 

 

TÉRMINO

SIGNIFICADO

VIDEO ILUSTRATIVO

A
Acidular Añadir vinagre o zumo de limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras/frutas

 

Aclarar Hacer más ligera o menos espesa una salsa añadiéndole algún líquido

 

Adobar Sumergir alimentos en un líquido, o mezcla de especias para darles sabor

 

Ahumar Antiguamente, método para conservar alimentos que consistía en la exposición de los mismos al humo. En la actualidad, más que para conservar esta técnica se usa para añadir al alimento el particular sabor del humo

 

Aliñar Aderezar, adobar o marinar.  Es lo que hacemos cuando agregamos al alimento una combinación de sazones, aceites o especias.

 

Almíbar Es el jarabe que se consigue al cocer conjuntamente azúcar con algún líquido (generalmente agua o algún licor)

 

Amalgamar Unir varios ingredientes de tal forma que queden todos uniformemente integrados

 

Aromatizar Añadir al alimento algún tipo de especia o esencia que modifique o intensifique el aroma del alimento

 

Arruruz Fécula que se extrae de las raíces y tubérculos de algunas plantas tropicales, que se usa para espesar salsas

 

Áspic Plato frío (carne o pescado) que se presenta cubierto de gelatina

 

Assiette Término francés que describe un surtido de fiambres (tabla)

 

B
Baño / Bañar Sumergir un alimento en un medio líquido (ej.; una salsa), con la intención de que quede una capa de dicho líquido sobre el alimento. Se usa mucho en repostería (bañar en chocolate)  
Baño María (al): Es un tipo de cocción en la cual el utensilio en el que se cocina el alimento se introduce dentro de otro de mayor tamaño con agua hirviendo, el cual proporciona la temperatura el primer utensilio para la cocción del alimento,  evitando así el calor directo sobre el mismo. Utilizado especialmente en recetas que contienen mucho huevo batido, para evitar un cuajado demasiado rápido y duro. Explicación visual.
Bridar Proceso de atado de alimentos (generalmente carnes o pescados) con hilo especial para cocina (bramante). Suele utilizarse para rellenar carnes o pescados y evitar que el relleno se caiga y el alimento pierda su forma.  
Brasear Cocer carne, pescado o verduras en el horno o asador, después de haberla dorado a fuego vivo.  
Brunch Comida típica anglosajona, más copiosa que un desayuno y menos que un almuerzo, sobre las 11-12 horas  
Brunoise (cortar en) Corte en dados pequeñísimos (1-3 mm) y homogéneos para una cocción equitativa Explicación visual.
C    
Capón Pollo capado a temprana edad (4 meses) para cambiar su metabolismo y provocar mayor engorde. Su carne es más suave que la del pollo normal ya que suele tener más grasa.  
Caramelizar Cubrir con caramelo (agua y azúcar) Normalmente se dice de moldes o utensilios de cocina donde luego se dispondrá la mezcla de flanes, pudines, etc.

También se utiliza para añadir contraste de sabores y endulzar a alimentos como cebollas, ajos, etc.

 
Carpaccio Pieza de carne o pescado cortado en finísimas lonchas y normalmente aderezado con una simple vinagreta. Originalmente el carpaccio era carne de solomillo o de ternera, pero actualmente, la innovación de los cocineros permite llamar carpaccio a prácticamente cualquier alimento presentado en crudo y en filetes extremadamente finos.  
Ceviche Plato nacional peruano y cada vez más adoptado en el resto del mundo. Consiste en pescado o marisco crudo marinado durante horas en sal y zumo de limón o lima.  
Cernir Ver Tamizar  
Chiffonade Técnica de corte de verduras (sobretodo las de hoja grande) que consiste en enrollar las verduras sobre si mismas y hacer cortes transversales de tal forma que el resultado son tiras alargadas y finas.  
Chilindrón (al) Forma de cocinar alimentos, (sobretodo carnes blancas y aves) con un guiso guarnición de pimientos, cebolla, jamón y tomate. Es más típico en las zonas de Navarra, La Rioja y Aragón  
Cincelar Realizar incisiones (generalmente en pescados) con un cuchillo u otro instrumento cortante para agilizar su cocción (útil sobretodo en cocciones al horno o al vapor)  
Clarificar Limpiar de impurezas y grasas un caldo para que resulte más “claro”  
Condimentar Añadir condimentos (especias, sazones, etc.) para mejorar el sabor de un plato  
Coulis Salsa espesa de puré de vegetales o frutas que normalmente sirven como base para otras salsas más ligeras.

Los más conocidos son los coulis de frutas rojas (frambuesas, moras, fresas) que son purés de frutas, con algo de azúcar y zumo de limón, que suelen acompañar a helados y postres cremosos

 
Cuajar El proceso por el que una preparación o ingrediente líquido se convierte en sólido.  
D    
Dente (al) Punto de cocción en el cual la pasta y el arroz empiezan a estar tiernos pero sin perder consistencia. La verdura conservan más nutrientes

 

Desalar Sacar la sal de un alimento para el que se ha utilizado el proceso de salazón para su conservación (ej: el bacalao)  
Descamar Limpiar de escamas un pescado  
Descorazonar Quitar el centro a frutas o verduras, donde generalmente suele alojarse el hueso o las pepitas. Suele ser necesario el uso de un utensilio específico llamado “descorazonador”  
Desglasar añadir vino al recipiente donde se ha preparado el alimento para conseguir una salsa aprovechando los jugos y la grasa obtenidos en la cocción  
Desgrasar Retirar la grasa de caldos y sopas. También se usa para el proceso de limpiar de grasa y nervios algunas piezas de carne.  
Deshuesar Quitar los huesos de las piezas de carne.  
Desleír Disolver algo en un líquido. Por ejemplo, en la bechamel, se deslíe la harina en la leche.  
Desmoldar Sacar la preparación del molde en el que se ha cocinado (ej: bizcochos)  
Desmigar Hacer migas, normalmente desmenuzando con los dedos. También se usa para indicar que quitamos la miga y dejamos la corteza.  
E    
Embridar Ver Bridar  
Empanar Rebozar un alimento por huevo y pan rallado para posteriormente freirlo u hornearlo  
Emplatar Colocación de los alimentos en plato o fuente para su presentación ante los comensales  
Emulsionar Mezclar dos líquidos a priori incompatibles entre sí (ej: agua y aceite).  
Encamisar Forrar un molde para que al desmoldar el alimento o el relleno queden en su interior.

Un molde se puede forrar con un alimento (lonchas de jamón, salmón, bacon) para colocar dentro un relleno, con una masa (hojaldre, masa quebrada) o con mantequilla y harina para evitar que el preparado se pegue a las paredes y pueda desmoldarse mejor (bizcochos). En todos esos casos puede usarse el término “encamisar”

 
Encebollar / Encebollado Incorporar mucha cebolla a un guiso  
Engrasar Untar con grasa (aceite, mantequilla, etc.)  
Enharinar Cubrir o espolvorear con harina  
Entremés Aperitivo. Alimentos o bebidas que se sirven mientras se espera al plato principal  
Escabeche Adobo (generalmente consistente en aceite, especias y vinagre o vino) utilizado para la conservación de alimentos  
Escaldar Cocinar alimentos en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto (unos 30 segundos) para facilitar su posterior pelado  
Escalfar Técnica de cocina, generalmente aplicada al huevo, mediante la cuál cocinamos un alimento en agua (u otro líquido como caldo) sin que llegue a hervir.  
Espesar Hacer más densa una salsa. Los métodos son variados, desde la reducción de líquidos hasta el añadido de espesantes (harinas, roux)  
Estofado Guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.  
F    
Farsa Combinación de alimentos que conformar el relleno de una preparación.  
Filetear Cortar en filetes, es decir, en lonchas finas y alargadas  
Filtrar Pasar un líquido a través de un filtro (por ejemplo, para desgrasar caldos)  
Flambear Rociar un alimento o preparación con una bebida alcohólica para después prenderle fuego. Con esto se consigue que la bebida deje en la preparación su olor y sabor, pero sin el aporte de alcohol, ya que este se evapora con el fuego.  
Fumet Caldo que se consigue de cocer un alimento y que sirve para potenciar el sabor a una preparación o como base de una salsa.  
G    
Gajos Divisiones interiores de algunas frutas como las naranjas o mandarinas. Esta forma se usa como referencia para partir otros alimentos “en gajos” (ej: patata en gajos)

 

Glasa Preparación brillante, generalmente dulce para decorar y dar sabor.

Las glasas dulces más comunes son las compuestas de azúcar glass y agua o algún almíbar.

También existen glasas saladas, a base de mantequilla o aceites, que se usan generalmente para pincelar y dar brillo a carnes al horno.

 

Glasear Cubrir con glasa.

 

Guarnecer Añadir una guarnición a una preparación.

 

Guarnición Acompañamiento de un plato, generalmente consistente en verduras, hortalizas o legumbres

 

H  

 

Hidratar Sumergir en un líquido para devolver la humedad original de un alimento

 

I  

 

Inyectar Introducir un líquido (generalmente un caldo, un licor o una salsa) en algún alimento mediante una jeringuilla. El objetivo suele ser aportar mayor jugosidad al preparado final.

 

J  

 

Juliana (corte en) Tipo de corte, generalmente de verduras, para crear tiras finas y largas Explicación visual.
L    
Levadura Microorganismos que producen la fermentación de masas (Ver nuestro artículo de Los diferentes tipos de levadura)  
Levar Reacción que produce el uso de levaduras. Generalmente se “deja levar” una masa, es decir, que se deja reposar a la espera de que la levadura haga su función y fermente la masa.  
Licuar Pasar a líquido un alimento, mediante trituración  
Ligar Incorporar un ingrediente espesante o emulsionante para  dar cuerpo a una preparación, generalmente salsas.  
M    
Marcar Freír a fuego alto una pieza de carne que luego cocinaremos mediante otra técnica, por ejemplo asado. Se utiliza para crear una capa crocante.  
Macerar Disponer el alimento en un líquido o combinación de líquidos y especias para que este adquiera los sabores del macerado.

 

Majar Machacar en un mortero  
Mandolina Utensilio de cocina para el corte en láminas de verduras y hortalizas

 

Marinar Ver Macerar

 

Mechar Introducir ingredientes dentro de otros, de tal forma que al cortar estos aparecen intercalados.

Normalmente se suele mechar piezas de carne con otros ingredientes como bacon, jamón, chorizo, pasas, verduras, etc.

Para este proceso se necesita un utensilio específico: la aguja de mechar o mechadora

 

Moler Machacar un alimento hasta reducirlo prácticamente a polvo

 

Montar Batir de forma constante hasta que un líquido (nata, claras de huevo) obtengan consistencia y cuerpo por si mismas.

 

Mousse Vocablo francés que significa “espuma”. Esta espuma suele aplicarse en postres y se consigue montando claras de huevo a punto de nieve

 

N  

 

Napar Cubrir con salsa o crema (ej: se napa un bizcocho con crema pastelera o con chocolate para tener una tarta)

 

Nieve (a punto de ) Montar claras de huevo, con la ayuda de azúcar y unas gotas de limón hasta que estas formen una espuma ligera. El punto de nieve perfecto es cuando al voltear el bol donde se están batiendo, las claras, estas no se caen

 

O  

 

Orear Dejar un ingrediente o una preparación al aire para que se deseque o pierda la humedad

 

P  

 

Paisana Corte de verduras en dados de aproximadamente 1 centímetro de lado. Hay que cortar primero en juliana y luego dar un segundo corte transversal.

 

Papillote Cocinar un alimento envuelto en papel en papel resistente al calor (papel de aluminio o papel sulfurizado). También se puede preparar papillote en unos recipientes especializados de silicona.

 

Pepitoria Aves (normalmente pollo o gallina) cocinadas con una salsa a base de almendras, yema de huevo y azafrán.

 

Picar Cortar un alimento en los trozos  más pequeños que no sea posible. Para ello normalmente se combinan varios tipos de corte e incluso se repiten en diferentes direcciones.

 

Pincelar / Pintar Aplicar huevo batido, un almíbar, una glasa o una salsa con la ayuda de un pincel o una brocha de cocina.

 

Pochar Cocinar cebolla a fuego medio-bajo con aceite hasta que esta quede blanda y transparente. También se puede aplicar a más alimentos aparte de la cebolla, normalmente para verduras cuando queremos que estas se reblandezcan en la sartén, sin necesidad de cocerlas.

 

Q  

 

Quiche Tartaleta salada de origen francés compuesto de una base de masa quebrada o masa brisa y diversos rellenos en los que prevalece el huevo y la nata como medio de unión entre el resto de ingredientes.

 

R  

 

Ragout / Ragú Guiso de carne y patatas o verduras

 

Rallar Pasar alimentos por un rallador para desmenuzarlos

 

Rebozar Pasar un alimento por huevo y harina para posteriormente freírlo

 

Rectificar Añadir sazón (sal, pimienta, especias) si tras probar el plato, sintiéramos que falta algo de sabor.

También se pueden rectificar salsas añadiendo algún espesante si hubiera quedado demasiado líquida, o añadiendo líquido si quedara muy espesa.

 

Reducir Es la técnica de evaporar el agua de una salsa, y sirve para concentrar su sabor y espesarla. Para reducir una salsa o un caldo tenemos que poner la cazuela a un fuego medio-alto, que esté fuerte pero sin hervir. Es muy importante no tener la cazuela tapada, ya que sino el agua que se evapora vuelve a la salsa y no reduciremos. Iremos notando que la salsa espesa, y podemos parar cuando queramos, según gusto y requisitos de la receta.

 

Rehogar Similar a la de pochar, pero se aplica a otro tipo de verduras. Cuando rehogamos cocemos el alimento a fuego medio-bajo hasta que queda blando, generalmente con la sartén o cazuela tapada, para que no se evapore el jugo que suelta.

 

Reservar Se utiliza esta palabra en las recetas cuando se quiere indicar que la preparación que se acaba de hacer se debe dejar apartada a un lado para usarla en otro momento.

 

S  

 

Salar / Sazonar / Salpimentar Aderezar la preparación con sal o sal y pimienta

 

Salsear Verter salsa sobre los alimentos

 

Saltear Cocinar en sartén con poca materia grasa (aceite o mantequilla) y a fuego fuerte.

El propósito de esta técnica es dar un toque de calor y cocinar los alimentos sin que estos pierdan su textura, por ello, los alimentos deben estar poco tiempo y hay que echarlos cuando el aceite o mantequilla estén bien calientes. Se saltea sólo durante unos escasos minutos y nunca se pondrá la tapa pues la condensación de calor cocería los alimentos.

 

Sellar Pasar la carne por la plancha o la sartén a fuego fuerte, durante un escaso período de tiempo con la intención de cerrar los poros y que mantenga sus jugos naturales. Normalmente, la cocción de esa carne se termina con otro método como el horneado o la brasa.

 

Sofreir Es un término similar a pochar y rehogar. Cuando sofreímos cocinamos verduras a fuego medio-bajo para que estos se cuezan y suelten su jugo. La finalidad es que estos ingredientes formen parte luego de otra preparación o de una salsa.

 

Sorbete Postre helado que se caracteriza por la ausencia de yemas de huevo y de materia grasa. Por ello su textura suele ser menos consistente que la del helado tradicional

 

T  

 

Tamizar Pasar ingredientes secos o en polvo (harinas, ralladuras, etc.) por un tamiz o colador, con la intención de eliminar grumos y hacer más finas las preparaciones con esos ingredientes

 

Tempura Masa líquida de origen japonés a base de harina y agua utilizada para rebozar alimentos y después freirlos.

 

Tostar Poner un alimento al fuego para que tome color

 

Trinchar Cortar alimentos para servirlos directamente.

 

U  

 

Untar Extender por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa

 

V  

 

Vinagreta Salsa emulsionada a base de aceite, sal y vinagre.

 


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